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                食品级羧甲基纤维素Ψ钠在面包中的应用

                栏目:行业动态 发布时间:2021-12-21
                由于羧甲基纤维素钠中有亲水基团,在和面时能够与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀,

                由于羧甲基纤维素钠中有亲水基团,在和面时能够与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀,在膨胀后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加,有利于面包的醒发和焙烤过程中二氧化碳的保持,从而使面包的体积变大,但是卐羧甲基纤维素钠的用量不能超过6%。由于其具有很强的保水性,适合的添加量可以降低面包的硬度。试验得出,添加适量(2%~8%)的羧甲基纤维素钠对于焙烤↑面包的品质有明显改善,以添加6%时效果最好,其次为添加量4%。可以提高面包体积,改善面包的结构和风味,可延长面包的货架期。这为羧甲基纤维素钠添加入面包中,改善面包品质提供了可能。